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温州小吃
作者:林斤澜  
小  引

      我喜欢小吃。对大吃如筵席,总觉得一般化。就是上两个特色的菜,也叫七盘八碗的公式淹没了。还有,也浪费,也熬神。年纪大了,常常不耐烦起来。

      小吃也有一般化的,但你可以走开,去找那独立的个性。去坐那拘束的摊头。去随意吃点不吃点,喝点不喝点。

      俗云:“吃在广州。”近年因“温州模式”叫响,报纸上有了描写温州的小吃夜市的文章,标题多用“吃在温州”(这也算得乾隆笔意吧,他好用御笔另定天下第一)。

      温州的小吃夜市,倒是灯火通明,通宵达旦。天黑开始,午夜高潮,上半夜下半夜摊担更换,黄昏与启明,品种不同。

      要说出小吃的名色,就牵涉到方言土地语。越有个性的越土,若换做普通话,难免一般化了,怪可惜的。偏偏温州方言,自在一格,通用范围不过几个县。比较起通用来,广东话、上海话就“普通”得多,先前,在语言学上,温州话归属吴语系。前几年,一位在语言研究所专门研究温州语言的老乡说,现在只好把温州话从吴语系中划出来,单立一支。如果叫做独立大队太大,也得叫做独立小队。

      事关地方风味,不得不先交代几句,作为引子。

一 、 生

      各地都有生吃的食物,西红柿、黄瓜不必说,广东福建有海鲜的生食,如生鱼片,那要烫在热粥里。如生鱿鱼干下酒,但也经火略烤。

      温州生食较多,有略加处理的也不经火不加热。凡属这种吃法的,生字需放在后边,如豆腐生、港蟹生、盘菜生、白?生、蛎?生。

      本地人也偶有不吃“生”的,别人就会说:“白白把你做个温州人了。”温州人远离家乡的,谈起吃食,总是“生”占上风。上例诸“生”,各人或有偏爱,但不论哪一“生”,提起来都一片“啧啧”声,提到偏爱的,竟会发声如同欢呼。

      港蟹生是诸生中上得台盘,不但上得去还有摆“当中”的资格。家常便饭也是四个盘叫“盘头”,放到“盘头”中间去的叫“菜”,爱说土话的也叫做“摆当中”。

      港蟹生又写作“江蟹”,其实就是海产梭子蟹。剥开洗净,或过盐水或洒盐暴腌二、三小时,斩块码在盘上,蟹肉因鲜作蛋青色,上铺蟹黄因肥一片金黄。这蛋青与金黄都因未经火,不凝结,生动明亮。加醋,加胡椒粉,也有稍稍加点白糖的,只是胡椒粉非常重要,不可少用。

      1987年春,上海突发甲肝成灾,蔓延到杭州和沿海一带,政府劝告暂停生食。椒江市文联主席是位女作家,见我多年在外,亲自下厨监督,端上一盘生蟹。声明三天内得肝炎的,她负责。其实不用她鼓舞,她也负不了责。只见筷子上头,有略略踌躇的,有径直向前的,有连起连落的,眨眼间,便精光了。

      正逢蟹季,天天吃,顿顿吃,到后来仿佛舌尖都破了,凡蒸、炒、煮的蟹,都不想动筷子。唯有这蟹生,百吃亦如初吃,那样的鲜味来自大自然,是自然的原味,岂能生厌。

      有外地朋友不敢动筷,轻声叹道:“茹毛饮血。”说的是原始。殊不知原始的美,是美的源头。追求美的人,经过千辛万苦,才会把返璞归真,作为追求的最高境界。

二 、 粉

      粉,是大米水磨成浆,过漏成丝,入锅煮熟晾干。南方诸省都有,叫粉条,粉丝不一,温州自叫粉干。有细如发丝的加“龙须”二字。

       农家待常客或不速之客,就炒粉干。大海碗堆尖,连声说怠慢怠慢端到面前。当饭,也下酒。怎么可以下得酒呢,那堆尖部分颜六色,嫩黄的鸡蛋,翠绿的新摘蔬菜,棕黑的香菇,淡红的海米……

      我少年时奔赴战争,第一次走进仙霞深山。头天到一交通站落脚,天上墨黑,一灯如豆,端上来这么一海碗,半个世纪过去了,还热腾腾在眼前。

      不想我女儿八九岁时,“浩劫”中第一次回祖籍,坐了一天“小火轮”下乡看姨母。她留下深刻的印象:一是武斗的枪声,再是这样一海碗炒粉干。

      粉干也可以煮了带汤吃。市上有一种吃法,走遍南北没有见过,叫做“猪脏粉”。卖时文火热着锅,大小肠横在锅中间,四边油晃晃的汤上煮烂浸透的粉干,粗大,本地人形容做轿杠一样。这是特制的,虽说烂熟,筷子挑起来不断,放到嘴里不糟。

      朝摊头上一坐,摊主人先用筷子把轿杠一样的粉干挑到碗里,再用手指在热汤里捉肠头,嗖嗖几刀,捉肠嗖嗖几刀,大头小头一刀码在碗里,撒上碧绿香菜……动作的敏捷和潇洒,可观,可兴奋食欲。

      现在夜市上简化了。把猪肠煮好切好放在一边,粉干也没有轿杠一样的了。临时一热,舀一勺猪肠上去,简化,有的是时代的需要,是好事。不过有的,是吃大锅饭吃出来的,可惜。

       半个世纪以前,大将粟裕曾在浙闽边打游击。他晚年回来看看老根据地。我在夜市摊头,听到一个传说:一天晚上,大将从保卫严密的住处,一个人溜出来,坐在摊头吃了一碗“猪脏粉”。这当然无从查考,若是市场上的吹嘘,那,这个广告做得怪有想象力的。

三 、 鱼

      名地吃鱼,用料做法不一,派别甚多。我以为甜派最糟;药派(加中药)贵重实非正路;酸派中西双版纳傣家的酸鱼,简约而别具一格;浓重是一大派,四川是代表,咸油辣麻,满嘴作料中略知鱼肉,浓重的对面,是清淡派。这多半是在沿海,在水乡,日日见鱼虾的地方。

      人说温州也属清淡,温州看重原味,恨不能把条鱼洗洗煮煮就端上来。家常吃小黄鱼、大黄鱼、大小鲳鱼、洒洒盐,略略放点葱花姜片,蒸蒸上桌,原形本色。实不耐烦油煎油炸,若像北地裹上面粉炸成油条油卷油饼模样,何必吃鱼。北京主妇看见海杂鱼价钱便宜,想买又不买,理由总是:没有那么多油伺候它!

      温州上席的大黄鱼,也不走油、过油,只浇点油,叫做葱油鱼,做法大体像西湖醋鱼却把醋也免了。

      再有种做法,只有鱼味看不见鱼样:鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼松是也。

      鱼饼是把鱼肉斩碎,加“散”究(菱粉团粉),放葱放盐,多放姜,揉透要紧。成遍圆长条,用手拍上酱油料酒,走油成金黄色,上蒸笼蒸熟,切片码盘。配上烂熟猪头肉,烂熟好撇去浮油,也能切志薄处,那是刀功了。一片鱼饼一片猪头肉同时进口,因名鱼饼肉。其味可以想象。

      原先四顾桥头的鱼饼有名,现在到四顾桥头回顾,连桥也没有了,那单间三层的木头小楼,了无踪迹。

      现在还有鱼饼卖,配猪头肉同吃的事,青年人晓也晓不得了。鱼饼也不“行时”,可能是偷工减料的缘故。

      偷工减料又有原因,“温州模式”打响以后,市面上一片暴发景象。穿衣服论时装,饮食也赶时髦,鱼饼成了陈式粗货。如比当今的文学,三年两头出主义,急急忙忙倒洗澡水,会把孩子也倒掉的。





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